Ottenuto dalla parte grassa del latte, la panna, attraverso un processo meccanico di sbattimento, il burro è un’emulsione di acqua in grasso che contiene circa l’82% di materia grassa. La sua storia è millenaria e il suo utilizzo divide l’Europa gastronomica in due: quella dell’olio d’oliva a sud e quella del burro a nord.
In cucina, il burro è insostituibile perché fonde a una temperatura inferiore a quella corporea, garantendo una sensazione al palato piacevole e non untuosa. Inoltre, le proteine del latte e gli zuccheri presenti nel burro permettono reazioni di caramellizzazione uniche, conferendo note di nocciola e tostato che l’olio non può replicare. Conoscerne il punto di fumo e le diverse lavorazioni è essenziale per usarlo al meglio senza bruciarlo.
Le tipologie: non tutto il burro è uguale
La qualità del burro dipende dalla panna di partenza. Il burro da centrifuga è ottenuto da panna fresca appena munta, centrifugata ad alta velocità. È un burro dolce, di alta qualità, dal sapore di latte fresco, tipico del Nord Europa. Il burro da affioramento, più comune in Italia perché legato alla produzione di formaggi come il Parmigiano Reggiano, si ottiene dalla panna lasciata riposare naturalmente. Ha un sapore più acido e intenso, dovuto a una leggera fermentazione. Esiste poi il burro chiarificato, privato dell’acqua e delle proteine della caseina. Essendo grasso puro al 99%, ha un punto di fumo molto più alto (circa 250°C contro i 130°C del burro normale), rendendolo ideale per friggere cotolette o rosolare carni ad alta temperatura senza bruciare.
Il burro in pasticceria: struttura e friabilità
In pasticceria, il ruolo del burro è strutturale. Nella pasta frolla, il burro freddo avvolge le particelle di farina, impedendo la formazione del glutine: questo garantisce la friabilità del biscotto. Nelle torte montate, il burro lavorato a crema con lo zucchero incorpora aria, che fungerà da agente lievitante meccanico in forno. Nella pasta sfoglia, strati di burro plastico si alternano all’impasto; in cottura, l’acqua contenuta nel burro evapora creando vapore che spinge in alto gli strati, creando la sfogliatura. Nessun altro grasso riesce a offrire lo stesso sapore e la stessa texture scioglievole.
Il burro nella cucina salata: emulsioni e finiture
Nella cucina salata, il burro è il segreto delle salse lucide e vellutate. La tecnica francese del monter au beurre consiste nell’aggiungere fiocchi di burro freddo a una salsa calda fuori dal fuoco, emulsionandola. Questo addensa la salsa e le conferisce una lucentezza a specchio. Il burro nocciola (beurre noisette) è un’altra grande risorsa: il burro viene cotto finché l’acqua evapora e i solidi del latte si tostano, assumendo un colore ambrato e un profumo di frutta secca, perfetto per condire pasta fresca, pesce o verdure.
Servizio e degustazione
Il burro può essere anche un antipasto o un elemento di servizio raffinato. Una preparazione che sta vivendo una grande popolarità è il burro montato. In questa tecnica, il burro morbido viene montato con le fruste elettriche, spesso con l’aggiunta di un pizzico di sale Maldon o aromi, fino a diventare bianco, spumoso e leggerissimo, simile a una panna montata. Servito con pane caldo o crostini, il burro montato offre un’esperienza di degustazione diversa, meno compatta e più aerea, esaltando la qualità della materia prima lattiera.
In conclusione
Il burro è un ingrediente tecnico fondamentale, capace di definire la struttura dei dolci e la ricchezza dei piatti salati. Dalle differenze tra centrifuga e affioramento, fino all’uso del burro chiarificato per le alte temperature, la sua gestione richiede competenza.
È insostituibile per la friabilità della frolla, la sfogliatura e la lucidatura delle salse. Anche nel servizio a crudo si rinnova, come dimostra la tendenza del burro montato, che trasforma un grasso solido in una nuvola di sapore.
